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[Insight In, Creative Out] 카페쇼의 히어로, 월드 바리스타 챔피언십 우승자 마이클 필립스

2011.09.29


한 편의 드라마 같은 카페쇼는 커피의 맛뿐만 아니라 커피에 대한 바리스타의 태도와 가치관까지도 엿볼 수 있기에 많은 관심을 받고 있습니다. 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out의 Talker 마이클 필립스는 미국인으로서는 처음으로 월드 바리스타 챔피언십에 우승한 세계 최고의 바리스타입니다. 세계 최고의 바리스타를 가리는 월드 바리스타 챔피언십에서 바리스타에게 주어지는 시간은 단 15분입니다. 미국 시카고의 커피회사 ‘인텔리젠시아 커피 앤 티(Intelligentsia Coffee & Tea)에서 커피 포장을 담당하던 직원이었던 그가 세계 최고의 바리스타가 될 수 있었던 이유를 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out을 통해 확인할 수 있습니다.


미국인 첫 ‘월드 바리스타 챔피언’의 탄생

 

 


월드 바리스타 챔피언십(WBC)은 1년에 한 번, 세계 최고의 바리스타를 선출하는 국제적 대회입니다. 바리스타가 선택한 커피로 만든 에스프레소, 카푸치노, 시그너쳐 드링크를 센서리(Sensory)심판관이 시음 후 채점 해 우승자를 가리는 것이죠. 커피 맛의 밸런스는 물론 질감, 마우스 필 같은 커피의 촉감, 시그너쳐 음료의 독창성, 용기 및 액세서리, 크레마와 우유 거품의 품질과 이 모든 과정을 총괄하는 프레젠테이션 등을 세분화해서 커피의 맛과 분위기, 바리스타의 가치관을 평가합니다. 각국을 대표하는 50여개국의 바리스타들이 이런 섬세하고 까다로운 심사를 거쳐 우승자가 되기 위한 카페쇼를 선보이게 되는 것이죠. 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out의 Talker 마이클 필립스는 지난해 영국 런던에서 열린 제11회 월드 바리스타 챔피언십 대회에서 1위를 차지해 대회 역사상 11년 만에 첫 미국인 우승자가 되었습니다.


15분의 미학, 커피로 사람의 마음까지 사로잡다


마이클 필립스
는 세계 각국에서 개최되는 카페쇼에 초청되어 특히 창작과제 부분에서 늘 높은 평가를 받아왔습니다. 커피를 화려한 기술로 포장하는 것이 아니라 자신만의 커피 철학으로 새로운 가치의 ‘커피’를 만들어내는 마이클 필립스의 카페쇼는 그가 왜 세계 최고의 바리스타로 불리는지 확인할 수 있는 순간이었습니다. 제11회 월드 바리스타 챔피언십 대회에서 마이클 필립스는 에스프레소, 카푸치노, 시그너쳐 드링크를 코스타리카의 같은 농장 생두를 사용하고 각각 다르게 프로세싱해 세가지 다른 맛의 커피를 만들어냈습니다. 같은 생두라도 프로세싱을 어떻게 하느냐에 따라 다른 맛을 낼 수 있다는 것을 보여준 것입니다.

마이클 필립스는 에스프레소를 수세식 정제 방식을 거쳐 만들었습니다. 수세식 커피는 물에 커피 생두를 담궈 숙성시키는 것으로 시간마다 물맛을 확인하는 것이 특징입니다. 얼만큼 숙성시켰느냐에 따라 커피 맛이 다르기 때문에 사람의 섬세한 손길이 필요한 프로세싱입니다. 물맛을 확인한 후에 산미가 우러나면 깨끗한 물에 생두를 헹군 후 물기가 빠질 수 있도록 체에 널어 말려 깨끗한 생두만 사용하여 에스프레소를 추출합니다. 마이클 필립스는 카푸치노에는 펄프드 네츄럴(pulped-natural) 방식을 활용했습니다. 펄프트 네츄럴은 자연건조방식과 세척 방식의 중간 정도로 자연건조방식으로 건조된 커피보다 신맛이 강하고, 세척방식으로 가공된 커피보다는 단맛과 바디감이 있으며 풍부한 향을 느낄 수 있어 Honey 방식이라고 불리곤 합니다. 에스프레소와 카푸치노. 그리고 자연건조의 맛을 느낄 수 있는 시그너쳐 드링크까지 세 가지 맛의 창의적인 커피로 마이클 필립스는 최고의 점수를 받았습니다.

                                     

청결, 맛, 음료 프레젠테이션, 기술 능력 등을 15분 동안 보여줘야 하는 카페쇼에서 마이클 필립스는 경쾌한 음악에 맞춰 커피를 만들며 관객을 압도했습니다. 세세하게 기술적 요소를 평가하는 기술심판은 바리스타 바로 옆에서 커피를 완성하는 과정을 하나하나 체크합니다. 다른 바리스타와 달리 프로세싱이 다른 세가지 커피를 각각 그라인딩을 해야 했던 마이클 필립스는 그라인더 원두통을 교체하는 모험을 하기도 했습니다. 마이클 필립스는 침착하게 카페쇼를 이끌어가며, 자신의 기술을 심사위원에게 어필하기 보다는 특별한 원재료를 공급한 커피 농가의 앞선 기술과 노력에 대해 얘기했죠. 모든 요리의 기본은 원재료에 있다는 본질을 잊지 않고 겸손하게 커피를 대하는 마이클 필립스의 자세는 심사위원과 바리스타가 되고자 하는 이에게 깊은 인상을 심어주기에 충분했습니다.


마이클 필립스의 커피 철학


준결승에서 높은 점수를 받았다는 사실이 결승에서의 부담감을 키웠던 탓인지 마이클 필립스는 결승전에서 다소 긴장한 모습으로 참가했지만 역시 최적의 커피를 추출해냈습니다. 마이클 필립스는 월드 바리스타 챔피언십에서 우승 후 “커피 사절단으로서 여러 나라를 여행할 것이고 비즈니스계의 최고 인물들을 만나 새로운 것들을 배워나갈 것”이라고 우승 소감을 밝혔습니다. 최고의 바리스타가 되어서도 아직 커피에 대해 배울 것이 많다는 마이클 필립스는 세계 각국에서 자신만의 ‘카페쇼’로 크리에이티브한 커피를 선보이고 있습니다. 2009년과 2010년 2년 연속 미국 바리스타 챔피언 우승과 2009년 월드 바리스타 챔피언십 3위에 이어 2010년, 원두통을 교체하는 모험까지도 서슴지 않았던 마이클 필립스. 그의 창조적인 도전은 계속될 것입니다.

좋은 재료를 제공하는 농가의 마음을 읽고, 최고의 기술과 창의적인 아이디어로 최상의 커피를 만드는 바리스타 마이클 필립스. 카페쇼의 히어로에서 커피로 ‘나눔’을 실천하는 마이클 필립스의 생각을 오는 10월 12일(수) 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out으로 공유해보시길 바랍니다.