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[Insight In, Creative Out] 마이클 필립스가 말하는 커피에 대한 철학 – Cultural Coffee & Artistic Barista, 마이클 필립스의 Specialty Coffee

2011.10.28


마이클 필립스는 월드 바리스타 챔피언십에서 자신만의 Creative한 커피와 특별한 원재료를 공급한 커피 농가의 앞선 기술과 노력을 심사위원에게 진중하게 프레젠테이션하며 우승했죠. ‘커피’로 마음을 사로잡고 ‘커피’를 통해 세계와 소통하고 사회에 기여하는 마이클 필립스는 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out에서 커피를 단순한 기호 식품이 아닌 하나의 작품으로 바라보는 시선에 대해 공유했습니다.


커피는 사람들을 신나고 즐겁게 해 주는 존재다, What is Specialty Coffee?

 

 


댄디한 정장 차림의 마이클 필립스는 두 번째 발표자로 이 자리에 서게 되어 영광이라며, 소감을 밝혔습니다. 그는 108명의 청중에게 지금 이곳에서 훌륭한 연사들과 놀라운 아이디어를 접하고 있다고 말했죠. 커피는 사람들을 신나고 즐겁게 해 주는 존재라는 커피 철학을 논하며, 마이클 필립스의 ‘Specialty Coffee’에 대해 토크를 시작했습니다. 우리가 매일매일 마시는 커피가 아닌 ‘Specialty Coffee’는 일상적으로 마시는 커피와는 다릅니다. 그 차이는 바로 커피 그 자체에서 찾아볼 수 있는데요. 일종의 녹색 콩인 커피의 품질, 수확 시 발생할 결함, 크기, 등급 등 모든 것을 고려해야 하고, 로스팅 후에는 맛을 통해 ‘Specialty Coffee’의 기본적인 품질을 평가하게 됩니다.

마이클 필립스는 한 단계 더 나아가 좀 더 전체적인 시각에서 커피를 살펴보면 ‘Specialty Coffee’는 매우 독특하고 매우 구체적인 특징과 생산지를 갖고 있다고 말했습니다. 단순히 밝은 아침 햇살에서 마시는 블랜드 커피가 아니라 케냐에서의 커피 조합처럼 특별한 곳에서 오는 커피라는 것이죠. 이 커피는 끝까지 뛰어난 미감을 주는 좋은 과일처럼 그 맛에 있어 독특함이 살아있는 맛의 특징을 갖고 있다고 합니다.


마이클 필립스는 그 다음으로 커피를 바꾸는 정체성에 대해 언급하며, 모든 부분을 품질, 지속 가능성 수준을 기준으로 판단해야 하고, 커피의 카페인, 지방 함량, 설탕 같은 부분은 무엇이 진정한 ‘Specialty Coffee’인지 불분명하게 할 뿐이라고 말했습니다. 마이클 필립스는 커피 자체와 커피가 만들어지기까지 전체 과정을 살펴봐야 한다고 했죠. 마이클 필립스의 ‘Specialty Coffee’는 커피를 단순히 기호 식품으로 바라보는 것이 아닌 작품으로 바라보는 전체적인 시각을 의미하며 커피의 본질에 충실한 커피를 의미했습니다. 커피의 생산지와 그것을 재배하는 농부, 커피를 로스팅하는 바리스타 등 커피와 관련한 모든 분야의 사람과 요소가 가장 특별하게 다가 왔을 때 ‘Specialty Coffee’가 만들어진다는 것이죠.


Artistic Barista, 커피를 하나의 작품으로 바라보다


바리스타인 마이클 필립스는 커피에 대한 진정한 열정은 카페에 있는 것이 아니며, 사람들과 함께 일하고 손님에게 맛있는 커피를 제공하는 것으로 바리스타의 관점에서 본 ‘Specialty Coffee’를 소개했습니다. 바리스타라는 직업에 대해 진솔하게 털어 놓는 마이클 필립스의 모습에서 ‘커피’에 대한 그의 진정성을 느낄 수 있었죠. 마이클 필립스는 바리스타 교육 과정이나 커피에 대한 인식이 현재 모든 면에서 좋아졌고, 이러한 변화와 더불어 커피 경작과 처리 과정, 훌륭한 로스팅 기계도 있다며, 품질이 좋은 원료가 있다고 해도, 오래된 방식과 끓이는 방법, 기계만을 사용한다면 맛없는 커피가 될 것이라고 말했습니다. 또한 변화와 더불어 고객에게 그 맛을 전달할 수 있는 바리스타와 같은 전문가의 손길이 필요하다고 강조했습니다. 바리스타를 직업으로만 여기는 것이 아닌 최상의 커피를 제공하는 ‘Artistic Barista’로 인식한 것입니다.

마이클 필립스는 커피의 추적 가능성, 품질, 지속 가능성에 대한 문화적 요구에 대해 말하며, ‘Specialty Coffee’가 이 세 가지를 포함한 것이라고 언급했습니다. 마이클 필립스는 2010년 자신이 우승한 월드 바리스타 챔피언십을 바리스타에게 최고의 기회이며, 생산자와 바리스타, 로스팅 회사, 고객이 함께 시너지 효과를 내는 소통의 장이 되고 있다고 했습니다. 바리스타 대회가 변화를 주도하는 주요 요소로 작용한다는 것이죠. 2010 월드 바리스타 챔피언십에서 세가지 맛의 특별한 커피와 카페쇼를 소개한 마이클 필립스는 놀라운 경험이었다고 말했습니다.


바리스타 대회는 바리스타의 ‘창의성’을 실험하는 대회이자, 무한한 기회를 제공해준다는 것이었습니다. 훌륭한 바리스타가 되기 위해 반드시 좋은 매장에서 일해야 하는 것이 아니라 멋지게 일하고 거리로 나가 “나는 오늘 멋진 일을 해냈다”라고 당당히 외칠 수 있는 마인드가 필요하다고 말했습니다. 마이클 필립스는 커피의 위상이 달라졌으며, 커피를 통해 일상의 지루함이 완전히 새롭게 바뀌고 있다고 했죠. 마지막으로 마이클 필립스는 커피와 관련한 모든 직접이 멋진 직업이라며, 할 수 있는 한 많은 것을 배우라고 말했습니다. 단순히 기호와 맛으로 점철된 화려한 커피보다, 원산지의 특별함과 그것을 만드는 바리스타의 마음이 담긴 커피 한 잔은 우리의 삶을 보다 풍요롭게 만들어 줄 것입니다. ‘Specialty Coffee’를 만들기 위해 진중한 ‘Insight’와 특별한 ‘Creative’를 진지하게 전하는 마이클 필립스의 생각을 현대카드 슈퍼시리즈 블로그를 통해 공개한 현대카드 슈퍼토크 04 Insight In, Creative Out 영상으로 만나보시길 바랍니다.