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[Breaking the Trend, Making the Trend] 느림의 미학, 프렌치 요리와 닮은 서승호 셰프

2011.03.25


현대카드 슈퍼토크 02에서 'Breaking the Trend, Making the Trend'라는 주제로 만나보게 될 서승호 셰프. 그는 오너 셰프 레스토랑원 테이블 레스토랑이라는 서승호 셰프만의 새로운 트렌드를 만들어가고 있습니다. 서승호 셰프는 조선호텔을 거쳐 핫플레이스로 손꼽히는 레스토랑이었던 라미띠에의 요리사로 최고의 위치에 있을 때 돌연 자리를 내려놓고, 하루에 한 테이블만을 요리하는서승호 레스토랑을 운영하고 있습니다. 학생들을 가르치며 마술 같은 요리로 사람을 행복하게 만들어주는 서승호 셰프의 특별한 프렌치 요리를 소개합니다.

 

 

 

 

요리에 대한 열망이 서승호를 셰프로 만들다

 

한번이라도 그의 요리를 맛보았던 사람들은, 가장 편안하고 친절한 분위기에서 식사를 했다고 입을 모읍니다. '최고의 셰프, 최고의 음식'이라는 찬사를 받는 서승호 셰프이지만, 처음부터 요리사로서의 길을 걷지는 않았다고 하는데요. 서승호 셰프는 어렸을 때부터 요리를 하고 싶었지만 부모님의 반대로 인해 공무원으로 일하면서도 요리에 대한 열망을 포기하지 못했습니다. 그래서 일이 끝나면 요리학원을 다니면서 꿈을 키웠죠. 첫 출발을 조선호텔 양식파트에서 시작했던 서승호 셰프는 깊이 있는 요리를 알고 싶다는 지적 호기심으로 프랑스로 향했습니다. 프랑스에 있는 동안 공부와 일을 병행하면서 치열한 유학생활을 했던 서승호 셰프는 유명 프렌치 레스토랑에 근무하며 정통 프랑스 요리를 접하기 시작했습니다.

 

 

 

프렌치 요리와 닮아 있는 서승호 셰프

 

서승호 셰프가 본 프랑스 음식문화의 특징은 '느리다'는 것이라고 하는데요. 프랑스 사람들에게 레스토랑이란, 가족이나 연인, 친구, 지인들과 함께 모여 맛있게 음식과 디저트를 천천히 먹으며 시간을 함께한다는 의미가 있다고 합니다. 이런 문화 때문인지, 프랑스의 요리는 슬로우 푸드(Slow Food)로 유명합니다. 서승호 셰프의 레스토랑에서는 프랑스 음식 문화의 슬로우 푸드를 그대로 느낄 수가 있습니다. 단 한 테이블의 손님을 위해서 재료부터 천천히 고르고, 그 손님의 취향을 완벽하게 파악하며 식사를 마치는 순간까지 최고의 순간을 선사하는 것이죠. 그래서 서승호 레스토랑의 식사 시간은 짧게는 한 시간 반에서 3~4시간이 걸리기도 합니다. 천천히 그리고 정직하고 따뜻하게 음식을 담아내는 서승호 셰프의 요리철학, 프렌치 요리와 많이 닮았죠.

 

 

 

서승호 셰프가 만드는 특별한 프렌치 요리

 

'서승호 레스토랑에서는 하루, 단 한 테이블의 손님을 위한 최고의 프렌치 요리가 만들어집니다. 독특하게도 '서승호 레스토랑'에는 메뉴판이 없습니다. 그렇다고 셰프의 마음대로 메뉴를 정하거나 미리 만드는 일도 없습니다. 손님이 도착하면 그때 손님의 성향, 분위기, 모임의 성격을 보고 그날의 메뉴를 결정하여 그날 손님에게 맞춘 최고의 음식을 대접하게 됩니다. 그리고 음식을 먹는 손님에게 세심하게 신경을 쓰며 속도를 조절하고 음식의 양, 종류도 결정하죠. 주인공은 오직 한 테이블의 손님이기 때문에 손님이 모두 도착하면 식사에 방해가 되지 않도록 문을 잠그는 것도 '서승호 레스토랑'만이 가능한 점이죠. 그리고 음악과 조명 등 조그만 부분까지도 세심하게 배려하고, 음식 서빙을 따로 직원을 두지 않고 서승호 셰프가 직접 식기를 들고 움직이는데요. 완성된 음식이 가장 맛있을 수 있는 접시의 온도까지 맞추고, 음식에 대한 재료와 조리과정도 친절하게 설명하며 최고의 음식과 시간을 만들기 위해 최선을 다합니다. 이러한 배려와 섬세함이 담겼기 때문에, 그의 요리에선 특별한 맛이 나는 것이 아닐까요?

 

 

마음을 담는 요리사 서승호 셰프

 

서승호 셰프는 음식에 대한 철학이 확고합니다. 하루의 시작을 항상 새로운 마음으로 시작하는데요. 음식의 반 이상이 마음에서부터 출발한다고 생각하며 그 마음을 담아 요리를 합니다. 서승호 셰프가 생각하는 좋은 요리는 먹는 사람에게 즐거움을 주고, 조리과정과 사용하는 재료의 원산지가 정확하고, 먹고 난 후 부담되지 않는 음식이어야 하며 음식을 통해 메시지를 전달할 수 있는 것이라고 하는데요. 정성을 다한 한 그릇의 음식이 세상을 움직인다고 믿고 마음을 담는 요리사 서승호 셰프.

 

서승호 셰프는 기본이 가장 중요하다고 생각하고 최소한의 간과 조리법을 사용하며 그 맛을 살려 내는 것이 요리의 가장 중요한 점이라고 강조합니다. 아직도 공부하며, 요리의 가장 기본인 썰기, 재료 손질, 조리 원리 등에 대해 소홀히 하지 않고 있다고 하죠. 그러한 기본과 진심이 담겨있기 때문에 최고의 요리가 완성되는 것이 아닐까요.

 

서승호 셰프의 요리 이야기를 듣고 있으면 프렌치 요리와 그의 모습이 참 많이 닮아 있음을 알 수 있는데요. 세심한 배려와 함께하는 시간을 소중히 한다는 것이 무엇보다 중요하다는 '서승호 레스토랑', 본인의 레스토랑을 요리와 함께 즐거움을 공유하는 자리라고 말하죠. 그는 자신이 생각하는 최고의 요리를 위해 지금도 끊임없이 노력하고, 학생들에게 그의 재능을 무료로 나누고 있습니다. 서승호 셰프의 요리에 대한 진심, 이를 통해 자신만의 트렌드를 만들어가는 놀라운 생각을 현대카드 슈퍼토크 02 Breaking the Trend, Making the Trend에서 만나 보시기 바랍니다.