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[Breaking the Trend, Making the Trend] 기초는 가장 높은 곳에 있다, 서승호 셰프의 요리 철학

2011.04.25


'나에게 요리를 배운 학생들이 10년 후, 또 다른 사람에게 재능을 베풀길 바란다.'는 서승호 셰프. 그는 이태원의 스튜디오에서 요리를 배우러 오는 학생들을 위한 교육을 제공하고 있습니다. 가장 높은 곳에 기초가 있음을 강조하며 ‘기초’와 ‘원칙’에 충실한 서승호 셰프의 놀라운 생각을 현대카드 슈퍼토크 02 Breaking the Trend, Making the Trend에서 만나볼 수 있었습니다. 


요리에 대한 열정, 실전에서는 ‘기본’ 


 


요리에 있어서 기본적인 재료를 모르고 다음 단계로 가는 것은 모래 위의 성과 같다는 서승호 셰프는 토마토, 당근, 양파 등의 사진을 보여주며 각 재료의 기본적인 특성에 대해 설명했습니다. 좋은 재료들을 잘 고르고, 잘 썰어서, 알맞게 조리하는 것이 서승호 셰프 요리의 기본입니다. 기본 재료에서 맛을 만들 수 있다면 모든 것을 다할 수 있다는 것이 그의 철학인 것입니다. 현재 운영하고 있는 레스토랑에 있는 조미료도 소금과 후추가 전부이며 기본서를 늘 옆에 두고 있다는 서승호 셰프는 요리에 있어서 가장 중요한 것은 요리에 대한 열정, 실전에서는 ‘기본’이라고 말합니다. 그는 신선도 높은 최고의 재료에 최소한의 간을 해 재료 본연의 맛을 살리고, 그 날, 단 한 테이블의 손님에게 최고의 요리를 하는 원 테이블 레스토랑을 운영하는 것으로도 유명합니다. 처음부터 서승호 셰프의 레스토랑 테이블이 하나는 아니었습니다. 한 테이블씩 조심스럽게 줄여 지금의 원 테이블 레스토랑이 되었고 그것이 트렌드가 되었다고 말했습니다. 사랑하는 사람에게 어떤 요리를 해주고 싶은가에 대한 질문에 그 날, 그녀에게 가장 어울리는 요리를 해주고 싶다는 서승호 셰프. 요리에 대한 열정과 요리의 ‘기본’에 충실한 그의 요리가 많은 사람에게 깊은 감동을 주는 것은 어쩌면 마음의 ‘기본’에서 우러나는 진심이라는 생각이 들게 한 대목이었습니다.


기초는 가장 높은 곳에 있다 



손에 닿지 않고 잘 볼 수 없는 천장까지 꼼꼼하게 청소를 한다는 서승호 셰프는 프랑스에서 세 명의 멘토에게 요리에 대한 정신과 스타일을 배웠다고 말합니다. 천장처럼 ‘기초’는 가장 높은 곳에 있다는 그의 요리 철학은 소스보다는 재료에 그의 충실한 요리에서 느낄 수 있습니다. 서승호 셰프가 파리에서 처음 일한 곳은 렉스큐즈라는 작은 식당이었습니다. 그는 렉스큐즈의 주방장이었던 아슈에게 요리에 대한 ‘열정’을 배웠다고 말합니다. 아슈는 서승호 셰프에게 더 큰 레스토랑에서 일하기를 권하며 처음으로 서승호 셰프를 요리사로서 인정해 준 사람이기도 합니다. 서승호 셰프는 렉스큐즈를 거쳐 줄 베른, 자맹, 암바사되르 등에서 일하며 ‘손맛’과 ‘정신’을 배웠습니다. 그의 이런 요리 철학은 ‘서승호 레스토랑’에 그대로 적용되었습니다. 수익보다는 기본에 충실한 최고의 요리로 손님의 마음을 따뜻하게 해주는 서승호 레스토랑은 트렌드를 인위적으로 만드는 것이 아니라 자연스럽게 기초와 원칙을 담백하게 적용한 새로운 트렌드인 것입니다.


생선을 싫어하는 사람에게 생선 요리를 해준다면, 자신이 아무리 잘해주려고 해도 이미 잃고 들어가는 것들이 너무나 많아진다며 손님의 취향을 섬세하게 헤아려 최고의 요리를 내놓은 서승호 셰프. 그는 자신이 ‘요리사’로 불리는 것이 행복하다고 말합니다. ‘기초’를 가장 높은 곳에 두는 ‘기본’에 충실한 서승호 셰프의 요리 철학은 그의 소박한 차림처럼 담백하고 진중하게 다가옵니다. 서승호 셰프의 요리 철학, 현대카드 슈퍼토크 02 Breaking the Trend, Making the Trend 영상으로 곧 만나볼 수 있습니다.