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[드림실현 프로젝트] 맛있는 김밥 만들기 프로젝트

2014.09.04


김밥 하나로 ‘맛집’ 대열에 오르는 시대! 드림실현 프로젝트 9번째 주인공으로 선정된 최영인 사장과 아들 임승택군의 김밥 가게가 본격적인 변신을 시작했습니다. 메뉴 구성부터 ‘맛집’ 운영 방법까지, 전문가들의 노하우가 고스란히 전수되는 멘토링 수업이 진행됐습니다.





김밥의 변신! 신메뉴 열전


지난 8월 1일 현대카드 캐피탈 여의도 본사에 맛의 달인들이 모였습니다. 드림실현 9호점의 신메뉴 품평회가 열린 것인데요. 현대카드 F&B의 장갑성 수석 셰프와 전석균 선임 셰프, 모 프로그램에서 김밥 달인으로 선정된 ‘방배김밥’의 김용대 사장이 김밥 앞에 섰습니다.


‘맛, 저염분, 웰빙이 핵심’이라는 지론을 가진 장갑성 수석 셰프는 새우튀김, 견과류, 멸치, 쌈, 김치를 각각 메인 재료로 활용해 직접 개발한 5가지 김밥을 선보였고, ‘김밥 달인’ 김용대 사장은 달인의 손맛이 그대로 담긴 유부, 고추, 김치, 참치, 치즈, 소고기 김밥 등 50년 전통의 대표 메뉴들을 소개했습니다. 장갑성 수석 셰프의 이색 메뉴와 김용대 사장의 익숙하면서도 깊은 맛을 내는 메뉴들을 차례로 맛본 시식단은 감탄을 금치 못했는데요. 시식단은 익숙함과 새로움 이 두 가지 특징을 합친다면 ‘궁극의 김밥’이 탄생할 것이라는 결론을 내렸습니다.



장갑성 수석 셰프에게 레시피를 전수받는 최영인 사장과 아들 임승택군 모습



품평회에서 선보인 신메뉴 레시피는 2주간의 연구와 메뉴 보완을 거쳐 장갑성 수석 셰프가 직접 전수했습니다. 최우선으로 고려된 것은 바로 조리 시간입니다. 실질적인 가게 운영에 맞는 처방이 필요했던 것인데요. 물론 주인공과 손님 모두 만족할만한 가격대를 위한 재료 선정에도 심혈을 기울였습니다.


“늘 한결같은 맛과 레시피를 유지하는 것이 맛집의 비결입니다.” 장갑성 수석셰프는 교육이 이어지는 내내 현실적인 조언을 잊지 않았습니다. 김밥에 곁들일 수 있는 사이드 메뉴인 나가사키국, 미소된장국, 배춧국의 레시피와 재료 신선도 유지, 소스 배합, 밥의 양 조절 등을 위한 비법도 아낌없이 공개했습니다.



꼬마김밥재료 / 꼬마김밥만들기 사진



김밥의 고정관념을 깬 메뉴도 등장했는데요. 어린이 손님이 많다는 점에서 착안한 ‘내가 만드는 김밥’입니다. 1/4 크기의 꼬마김밥 재료가 반 조리 상태로 제공되어 손님의 취향대로 돌돌 말아 먹습니다. 엄마와 아이가 모두 좋아할만한 메뉴로 가게의 특색을 잘 살릴 수 있을 것이란 긍정적인 평을 얻었습니다.



맛집에는 뭔가 특별한 것이 있다!


신메뉴 개발과 함께 방배김밥 김용대 사장의 멘토링이 본격적으로 진행됐습니다. 재료 손질부터 김밥 말기와 썰기 그리고 판매로 이어지는 과정 중 어느 것 하나 녹록하지 않았는데요. 방배김밥은 명성에 걸맞게 이른 아침부터 재료가 다 떨어질 때까지 손님의 발길이 끊이지 않았고, 최영인 사장과 임승택 군은 맛집의 운영방식을 온몸으로 체득했습니다.



 방배김밥의 김용대사장과 함께 김밥 만드는 모습



영업시간이 끝난 후에도 장갑성 수석 셰프로부터 전수받은 신메뉴 레시피를 방배김밥의 김용대 사장과 함께 직접 말고 맛을 보완하며 연습했습니다. 멘토링 과정 내내 긴장감이 이어졌지만 오픈일까지 최선을 다하겠다는 최영인 사장과 임승택 군. '궁극의 김밥'을 완성하고 말겠다는 드림실현 9호점 주인공의 말에서 단단하게 말은 김밥처럼 굳은 의지가 엿보입니다.



※‘드림실현’ 프로젝트란? 

드림실현 프로젝트는 현대차미소금융재단과 현대카드 현대캐피탈이 소상공인 자활 지원을 통해 사업성공의 꿈을 실현시켜주는 사회공헌 활동입니다. 드림실현 프로젝트 대상자로 선정되면 사업자는 점포 디자인부터 마케팅, 상권분석, 홍보, 컨설팅에 이르기까지 사업 전반에 걸쳐 입체적인 솔루션을 지원 받게 됩니다. 점포 오픈 후에도 전문가에 의한 사업운영 컨설팅, 정기방문점검, CS, 마케팅지원 등 사후관리프로그램이 1년간 무상으로 제공됩니다.